Artzai Gazta presenta el manifiesto de los pastores y pastoras

Nirea
Nov 04 2016

El pasado 15 de octubre, coincidiendo con el Día Internacional de la Mujer Rural y a un mes de la celebración del World Cheese Festival, Artzai Gazta presentó un manifiesto con el que quiso “reconocer el queso como un bien común, y la actividad de los pastores y pastoras como un beneficio para el entorno y la tradición cultural vasca”. El manifiesto llegó respaldado por el Gobierno Vasco, Gobierno de Navarra, 3 Diputaciones Forales y 17 alcaldías municipales de los cuatro territorios históricos. Esta muestra de apoyo de las instituciones y de la sociedad resulta fundamental para la continuidad de esta actividad artesana ancestral.

Las encargadas de leer el manifiesto fueron las pastoras Ana Lusarreta, Mari Carmen Agirre y Marta Perez Loperena, representantes de cada territorio histórico. En el texto, Artzai Gazta destaca “la importancia del pastoreo en la gestión del territorio y el vínculo inseparable que éste tiene con la naturaleza”.  Esta idea viene ligada al papel del pastor como hilo de transmisión de la identidad cultural del pueblo vasco a través de una actividad que entiende más como forma de vida que como trabajo.

En esa labor de preservar la tradición, Artzai Gazta reivindica su capacidad para vincular lo tradicional con lo moderno, valiéndose de las nuevas tecnologías para conseguir la mejor calidad en el trabajo y en los productos. Ese producto, el queso, es el resultado de tres elementos insustituibles que le aportan todo su valor y su sabor.

Uno es el pasto fresco, que define el sabor de la leche, con matices aportados por las flores.

Otro es la elaboración artesana, a base de leche cruda, y la maduración. Las queserías de la Asociación Artzai Gazta, están unidas a la sala de ordeño. Esto quiere decir que las cerca de 600 toneladas de leche que se producen cada año no se trasportan, ni se someten a ningún tratamiento de homogeneización ni recalentamiento.

El tercer pilar sería, obviamente, el pastor o la pastora, una pieza importante en la Gestión del territorio, que moldea el paisaje casi sin quererlo a través del pastoreo.

No podemos olvidar tampoco la clave de todo el proceso: un rebaño de más de 15.000 ovejas de razas exclusivamente latxa y carranzana, que producen la leche con la que se elabora el queso de Artzai Gazta.

El manifiesto también recuerda el papel que tuvo el colectivo en la creación del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Idiazábal, hace 27 años, y la constitución de la Cooperativa Latxa Esnea. Aclara, además, que cada socio elige libremente a qué denominación de origen acogerse. Así, el 80% certifica el queso como Idiazabal, lo cual supone que los socios de Artzai Gazta representen casi la mitad de dicha denominación. El resto recurre a la Denominación Queso de Roncal o a otras certificaciones de calidad, como queso ecológico.

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