Entrevista a Iñaki Armentia, director de la Escuela de Hostelería de Gamarra
Iñaki Armentia es el director de la Escuela de Hostelería de Gamarra, un centro público de Formación Profesional ubicado en Vitoria-Gasteiz. Con una trayectoria de más de 35 años, la escuela se ha consolidado como referente en la formación gastronómica en Euskadi. Bajo la dirección de Armentia, la escuela ha apostado por una enseñanza innovadora que combina la tradición culinaria vasca con las nuevas tecnologías, promoviendo valores como la sostenibilidad, la responsabilidad social y el compromiso con el entorno.
Para empezar, ¿nos puedes presentar brevemente la Escuela de Hostelería de Gamarra? ¿Qué la hace especial dentro de la formación gastronómica en Euskadi?
La Escuela de Hostelería de Gamarra es un centro público ubicado en Gamarra, a 4 km de Vitoria-Gasteiz, con una trayectoria de más de 35 años impartiendo formación profesional de gastronomía y hostelería. Durante todos estos años hemos obtenido numerosos premios y reconocimientos por la calidad de la formación, la gestión sostenible, y actualmente estamos desarrollando 8 proyectos de innovación con instituciones y empresas tanto del País como europeas. En nuestra web; gamarra.eus podéis ver lo que somos y lo que hacemos.
Lo que nos hace especiales es nuestro compromiso con una formación profesional de calidad, pero también con una educación en valores. Apostamos por un aprendizaje basado en práctica reales y proyectos, la innovación y la conexión con la realidad social y productiva del País.
¿Qué valores y enfoques formativos definen vuestro día a día?
La sostenibilidad, la responsabilidad social, el trabajo en equipo, la pasión por los productos locales y por el compromiso con nuestro patrimonio gastronómico son pilares fundamentales de nuestro día a día. Creemos en una formación que no solo capacite profesionalmente, sino que forme personas con criterio, sensibilidad y vocación por hacer bien las cosas, personas comprometidas con nuestra comunidad.
¿Cómo nace el proyecto de menús Km 0 en la escuela? ¿Qué os motivó a ponerlo en marcha? ¿Cuál es su objetivo principal (formar, sensibilizar, generar impacto en el entorno…)?
Hace casi 10 años que empezamos a trabajar mediante retos y proyectos, sustituimos las evaluaciones tradicionales por retos y proyectos intermodulares, que vertebran los aprendizajes de los diferentes módulos formativos, o sea de las “asignaturas” de FP, y este reto sobre la gastronomía km 0, que nuestro alumnado de Dirección de cocina desarrolla durante los últimos meses del primer curso sirve para que sigan formándose en las competencias de los diferentes módulos: preelaboraciones, aprovisionamiento, elaboraciones culinarias, etc., pero relacionándolo con los productos de cercanía, de temporada, y también con los productos con sello de calidad garantizada, nace del deseo de conectar la formación gastronómica con el entorno social, económico y ecológico que nos rodea. El objetivo es múltiple: aprender las competencias técnicas de los módulos formativos y, al mismo tiempo, sensibilizar y contribuir al desarrollo de nuestro entorno.
Queríamos que nuestro alumnado conociera de primera mano el origen de los productos, todo el trabajo que hay detrás, quién los cultiva o transforma y qué implica apostar por un modelo alimentario más justo y sostenible.
Este es un proyecto que implica a todo el centro, ¿qué es lo más te emociona del mismo como director de la escuela?
Lo más emocionante es ver cómo el alumnado se involucra, cómo da valor al trabajo de los y las productoras, ver que entienden que cocinar es también un acto de responsabilidad que empieza en el momento en que diseñas los menús, en el momento en que decides que productos vas a incluir en ellos. No es lo mismo basarlo en productos de temporada, de cercanía y de calidad garantizada que basarlo en otro tipo de productos. Para mí es muy gratificante ver cómo se generan aprendizajes reales y transformadores.
El profesorado también tiene un papel activo, ¿qué actividades desarrollan con el alumnado en este proyecto?
El profesorado participa activamente en la organización de visitas a explotaciones locales, en preparar charlas relacionadas con este proyecto. Durante estos 3 meses han venido a la escuela colaboradores de Slow Food Araba, también vino Mikel Garaizabal a presentar diferentes productos de calidad del País Vasco. Han organizado visitas a productores de la montaña alavesa y prepararon una visita al Restaurante Arrea!, reconocido con 1 estrella Michelin y 2 soles Repsol, donde pudieron conocer la forma de trabajar de Edorta Lamo, que se basa en los productos de la zona de Kanpezu, y han guiado al alumnado en la selección de productos, en el diseño de menús y, sobre todo, en generar reflexión.
No se trata solo de cocinar con productos locales, sino de entender por qué lo hacemos, qué valor tiene y qué modelo de gastronomía queremos impulsar.
Habéis realizado visitas a explotaciones agrarias y centros de transformación. ¿Qué papel juegan los y las productoras locales en este proyecto? ¿Cómo se construye esa relación? ¿Cómo contribuyen estas experiencias al aprendizaje del alumnado?
Las visitas que hacemos o que recibimos en el centro nos permiten conocer los productos, valorar el esfuerzo y entender el impacto de nuestras decisiones como cocineras y cocineros. Es un aprendizaje muy potente que transforma la mirada del alumnado.
Las productoras y productores locales son protagonistas esenciales del proyecto. Son quienes nos ayudan a poner cara a los productos que utilizan en la cocina, ya no ven un simple pollo, le ponen nombre y apellido. Ven un Lumagorri o un queso Idiazabal de una pastora, saben el esfuerzo que hay detrás, y que su decisión de incluirlos en sus menús tiene incidencia en la viabilidad de estas empresas, en la economía social del País y en el medio ambiente.
Nuevamente, en esta edición, vais a presentar en el restaurante de la escuela una nueva propuesta de menús Km0. ¿Podrías explicárnosla? ¿Qué productos locales serán protagonistas?
Como tenemos dos grupos del ciclo de grado superior de Dirección de cocina han diseñado dos menús similares pero diferentes y han incluido productos como aceite de Rioja Alavesa, sal de Añana, patata y pochas de Araba, huevos de Eusko label, pollo de Lumagorri, antxoas de Ondarroa, verdel de Eusko Label, queso Artzai Gazta de Idiazabal, vinos de Rioja Alavesa, y txakolí de Araba, Bizkaia y Gipuzkoa. Todos estos productos los han combinado con productos de temporada, algunos de los cuales son producidos en nuestro propio huerto gastronómico.
Los menús son una forma de contar una historia, la historia del paisaje y de quienes lo cultivan con mimo y respeto. Y con ese mismo respeto lo cocina el alumnado. Y con ese mismo respeto y una sonrisa lo cuenta, lo explica y lo transmite el alumnado de sala.
¿Cómo se vive desde dentro el proceso de creación de un menú Km 0?
Es un proceso muy enriquecedor. El alumnado investiga, visita, prueba, debate, diseña, ajusta, … No es solo aplicar técnicas culinarias o seguir recetas, también es decidir con qué ingredientes vas a cocinar, y decidirlo de forma coherente con los objetivos del proyecto. Todo esto despierta muchas reflexiones y mucho aprendizaje.
¿Cuándo se van a presentar? ¿Qué hay que hacer si queremos acercarnos a probar esos menús?
Los menús estarán disponibles los días 27 y 29 de mayo en el restaurante de la escuela. Las reservas se hacen a través de la página web gamarra.eus, pero la mala noticia es que, al ser un restaurante gastronómico escolar, el número de reservas es muy limitado. El día 15 de cada mes abrimos las reservas del mes siguiente y en unos pocos días las reservas se completaron. La única opción es que hubiera anulaciones y se puedan cubrir con nuevas reservas, pero va a ser difícil.
En cualquier caso, animamos a las personas a que, si han conseguido reservar, vengan a disfrutar de una experiencia gastronómica sostenible diseñada con sensibilidad y elaborada con cariño.
Este proyecto tiene un alto componente de sensibilización y corresponsabilización social, ¿cómo se conecta la cocina y la formación con temas como la sostenibilidad, el consumo responsable o la identidad cultural?
La cocina es un espacio perfecto para trabajar estos valores. Cada decisión, desde qué ingredientes usamos hasta cómo reducimos los residuos, es una oportunidad para reflexionar y para aprender.
Una herramienta clave en nuestro centro es el huerto gastronómico, un espacio de aprendizaje con árboles frutales, dos invernaderos y una huerta que no para de crecer y mejorar y donde con el esfuerzo del profesorado, a parte de sus horas lectivas, nos ayuda a acercar al alumnado a los productos locales y de temporada y donde podemos desarrollar la economía circular de forma práctica. He visitado muchas escuelas de hostelería del País Vasco, del estado y de Europa, y sólo conozco un centro en Pontevedra que tenga algo similar, y este esfuerzo de la comunidad educativa y el compromiso con la sostenibilidad nos ha sido reconocido certificándonos como escuela sostenible y siendo premiados con la mención de honor de los premios Pacto Verde 2022.
Desde la Escuela de Hostelería, ¿qué mensaje o valores buscáis transmitir al alumnado a través de los menús de proximidad? ¿Qué aprendizajes clave creéis que le ofrece este proyecto?
Queremos que entiendan que cocinar bien no es solo una cuestión técnica, sino también de responsabilidad con nuestro entorno. Queremos que aprendan a valorar el producto, respetar la cadena alimentaria, tomar decisiones con criterio y poner en valor nuestro patrimonio gastronómico. Son aprendizajes que les acompañarán toda la vida, en lo profesional y en lo personal.
¿Qué mensaje queréis transmitir a la ciudadanía a través de este proyecto?
Que consumir de manera reflexiva es una herramienta de transformación muy poderosa, que apoyar lo local y lo sostenible está en nuestras manos y en nuestras decisiones, y que detrás de cada plato y de los productos que utilizamos hay unas implicaciones culturales, económicas, sociales y medioambientales muy importantes.
¿Cuáles son los próximos pasos del proyecto Km 0? ¿Tenéis ideas para seguir creciendo?
Tras la finalización del proyecto analizaremos los resultados y si ha servido para el aprendizaje del alumnado, con ello decidiremos si lo replicaremos el próximo curso. Año a año hacemos este análisis y ya llevamos casi 10 repitiendo este proyecto. También valoraremos qué actividades podemos incluir o cambiar para mejorar el proyecto.
A nivel de dirección y gestión de centro, en nuestro día a día, nos gustaría establecer más alianzas con productores y productoras locales, con empresas de cercanía que quieran colaborar con nosotros para visibilizar sus productos entre los profesionales de presente y futuro que se forman en nuestra escuela. Y también nos gustaría trabajar conjuntamente para poder innovar, para desarrollar proyectos de forma colaborativa y buscar sinergias que nos aporten a ambas partes.
Si pudieras lanzar un mensaje a quienes aún no conocen esta iniciativa, ¿cuál sería?
Les diría que reflexionen sobre lo que consumen, sobre la importancia que tiene los alimentos que consumimos, que esa decisión de compra es muy importante para su alimentación, para su salud, para las producciones locales, para la economía del país y para el medio ambiente. Que con las decisiones de compra y consumo podemos hacer una apuesta por un mundo mejor, y que, con pequeños gestos, como elegir qué comemos y a quién se lo compramos, podemos contribuir a ese cambio.
