Euskadi tradizio gastronomiko baloratuenetako baten etxea da: gazta artisauak egitea. Euskal gazta belaunaldiz belaunaldi transmititutako jakintzaren sinboloa da, bertako baserritarren dedikazioari egindako omenaldia eta landa-garapenarekiko eta iraunkortasunarekiko konpromisoaren isla.
Gazta hauek, teknika tradizionalekin egiten dira, eta bertako larreetan hazitako ardi, ahuntz eta behien esnea erabiltzen dute. Gainera, ahosabaia gozatzeaz gain, ingurumena eta landa-eremuetako ekonomia zaintzen laguntzen dute.
Jarraian, euskadiko gazten taula aztertuko dugu:
Naturan dauka jatorria, Euskal Herriko paisaia berdeetan, alegia. Ingurune horretan, hain zuzen ere, zortzi mila urtez ia aldaketarik gabe euskal artzainek ardi latxa eta Karrantzako ardia hazi dituzte, ezaugarri bereziak dituzten tokiko ardi-arrazak, eta horien esne gordinarekin ekoizten da gure gazta paregabe eta preziatua.
Idiazabal gazta baten zaporea bizia da eta, aldi berean, orekatua eta bereizgarria. Zapore garbia eta sendoa da, «ardi-esne onduaren» nortasun nabarmenarekin eta gatzagi naturalaren kutsuarekin.
FRAISORO
Artisau gazta leun honen jatorria Gipuzkoako Foru Aldundiaren Fraisoro nekazaritza eskolan ditu erroak (Zizurkil, Gipuzkoa), han sortu baitzen barietate hau XIX. mendean, elaborazio prozesu tradizionaletan oinarrituta, betiere etengabe berrasmatzeko eta hobetzeko prozesuekin. 1913an “Fraisoro Gazta” marka ofizialki erregistratu zen eta mende horretako 60ko hamarkadara arte egon zen aktibo.
AUNTZAI
Euskadin, Auntzai gaztaren tradizioa mendilerro zorrotzenetatik eta veste espezie batzuentzat hain gustagarriak ez diren zelaietatik dator.
Animaliak espazio natural malkartsuetan bizi ziren, haitz artean, leku aldapatsuetan, belar, sasi eta lorerik indartsuenak hazten diren lekuetan. Baldintza horietan sortutako esnearen zapore eta usain bizia ematen diote Auntzai gaztari.
LATXA URDINA
Gazta urdina Frantziatik dator, baina Latxa Urdinak berezitasun bat dauka: ardi Latxaren esneaz eginda dago, eta horrek munduan bakarra izatea eragiten du. Nortasun handiko gazta honek markatu egiten du bazkari edo afari oro.
Zapore atsegina urruna iristen da mihian, eta intentsitatea, gehiegizkoa izan gabe, ahoan mantentzen da denbora batez. Harribitxi eskuzabal eta koloretsua da, eta ezin hobea da hainbat errezetari ukitu desberdin bat emateko.
OTZARA
Produktu gustagarri honi ‘saskiko gazta’ ere esaten zaio, eta ekoizteko prozesuak Euskadiko mendebaldeko -Enkarterritik Aiaralderaino- amama gaztaginek erabiltzen zituzten antzinako artisau teknika zaintzen jarraitzen du. Formatu txiki eta dotorea, egitura samur eta aurpegi horixka duelarik, gazta hau ohikoa da euskal azoka, taberna eta baserrietan.
SAROI
Euskal gaztarik zaharrena da, are baserriak baino zaharragoa, saroietan sortu baitzen; abeltzaintza edo artzaintzarako espazio arkaiko horiek jabetze komunalekoak izan ohi ziren. Unaiek kudeatzen zituzten mendiko larreetan. Gazta leuna da, neurri handikoa eta esne-nahasketarekin egina, artaldeak hainbat espeziez (behia, ardia) osatuta egoteko joera zutelako.
TXURIA
Txuria gazta arina eta osasungarria da, azalik gabekoa, eta erraz digeritzen da. Sarri aipatzen da euskal folklorearen bertso eta kontakizun ugaritan eta Nagusia izan zen esne ekoizpen urriko garaietan, azkarren egiten dena delako eta erraz kontsumitzen delako. Aitzitik, esne produkzioa handitzen zenean, mota honek behera egiten zuen, gaztaginek gazta ontzeko joera zutelako, biltegiratzeko ahalmen handiagoarekin.
