Iñaki Armentia, Gamarrako Ostalaritza Eskolako zuzendariari elkarrizketa
Iñaki Armentia Gamarrako Ostalaritza Eskolako zuzendaria da, Gasteizen dagoen Lanbide Heziketako ikastetxe publikoa. 35 urtetik gorako ibilbidearekin, eskola erreferente gisa finkatu da Euskadiko prestakuntza gastronomikoan. Armentiaren zuzendaritzapean, eskolak irakaskuntza berritzaile baten aldeko apustua egin du, euskal sukaldaritzaren tradizioa teknologia berriekin konbinatuz, iraunkortasuna, erantzukizun soziala eta ingurunearekiko konpromisoa bezalako balioak sustatuz.
Hasteko, Gamarrako Ostalaritza Eskola aurkeztuko diguzu labur-labur? Zerk egiten du berezi Euskadiko prestakuntza gastronomikoaren barruan?
Gamarrako Ostalaritza Eskola Gamarran dago, Gasteiztik 4 km-ra, eta 35 urtetik gorako ibilbidea du gastronomiako eta ostalaritzako lanbide-heziketa ematen. Urte hauetan guztietan, sari eta aintzatespen ugari jaso ditugu prestakuntzaren kalitateagatik eta kudeaketa iraunkorragatik, eta gaur egun 8 berrikuntza-proiektu garatzen ari gara Euskal Herriko zein Europako erakunde eta enpresekin. Gamarra.eus webgunean ikus dezakezue zer garen eta zer egiten dugun.
Berezi egiten gaituena kalitatezko lanbide-heziketarekin dugun konpromisoa da, baina baita balioetan oinarritutako hezkuntzarekin dugun konpromisoa ere. Praktikan eta proiektuetan oinarritutako ikaskuntzaren aldeko apustua egiten dugu, berrikuntza eta Herriko errealitate sozial eta produktiboarekiko lotura.
Zer balio eta prestakuntza-ikuspegik definitzen dute zuen egunerokotasuna?
Iraunkortasuna, erantzukizun soziala, talde-lana, tokiko produktuekiko grina eta gure ondare gastronomikoarekiko konpromisoa dira gure egunerokotasunaren funtsezko zutabeak. Profesionalki trebatzeaz gain, gauzak ondo egiteko irizpide, sentsibilitate eta bokazioa duten pertsonak prestatuko dituen prestakuntzan sinesten dugu, gure komunitatearekin konprometitutako pertsonak.
Nola sortu zen Km 0 menuen proiektua eskolan? Zerk bultzatu zintuzten martxan jartzera? Zein da zure helburu nagusia (prestatzea, sentsibilizatzea, ingurunean inpaktua sortzea…)?
Duela ia 10 urte hasi ginen erronken eta proiektuen bidez lan egiten, eta ebaluazio tradizionalen ordez erronka eta modulu arteko proiektuak ezarri genituen, prestakuntza-moduluen ikaskuntzak egituratzen dituztenak, hau da, Lanbide Heziketako “irakasgaiak”. Sukaldaritza Zuzendaritzako gure ikasleek lehen ikasturteko azken hilabeteetan garatzen duten 0 km-ko gastronomiari buruzko erronka horrek balio du moduluen konpetentzietan trebatzen jarraitzeko: aurreelaborazioak, hornikuntza, sukaldaritzako elaborazioak, eta abar. Hala ere, hurbileko produktuekin, sasoiko produktuekin eta kalitate bermatuko zigilua duten produktuekin erlazionatuta, prestakuntza gastronomikoa inguratzen gaituen ingurune sozial, ekonomiko eta ekologikoarekin konektatu nahi da. Helburua anitza da: prestakuntza-moduluen gaitasun teknikoak ikastea eta, aldi berean, gure ingurunearen garapenean sentsibilizatzea eta laguntzea.
Gure ikasleek produktuen jatorria, atzean dagoen lan guztia, nork lantzen edo eraldatzen dituen eta elikadura-eredu bidezkoago eta iraunkorrago baten aldeko apustua egitea zer den zuzenean ezagutzea nahi genuen.
Proiektu honek ikastetxe osoa inplikatzen du; zerk hunkitzen zaitu gehien ikastetxeko zuzendari gisa?
Zirraragarriena da ikustea nola inplikatzen diren ikasleak, nola ematen dioten balioa ekoizleen lanari, ikustea janaria prestatzea ardura-ekintza bat ere badela, menuak diseinatzen dituzunean hasten dena, menu horietan zer produktu sartuko dituzun erabakitzen duzun unean. Ez da gauza bera sasoiko, hurbileko eta kalitate bermatuko produktuetan oinarritzea edo beste produktu mota batzuetan oinarritzea. Niretzat oso pozgarria da ikustea nola sortzen diren ikaskuntza errealak eta eraldatzaileak.
Irakasleek ere zeregin aktiboa dute. Zer jarduera garatzen dituzte ikasleekin proiektu honetan?
Irakasleek aktiboki parte hartzen dute tokiko ustiategietara bisitak antolatzen, proiektu horrekin lotutako hitzaldiak prestatzen. Hiru hilabete hauetan Slow Food Arabaren kolaboratzaileak etorri dira eskolara, eta Mikel Garaizabal ere etorri zen Euskal Herriko kalitatezko produktuak aurkeztera. Arabako mendialdeko ekoizleentzako bisitak antolatu dituzte, eta Arrea! jatetxera bisita prestatu dute. Michelin izar bat eta Repsol 2 eguzki ditu jatetxeak, eta bertan Edorta Lamoren lan egiteko modua ezagutu ahal izan dute. Lamo Kanpezu inguruko produktuetan oinarritzen da, eta ikasleak gidatu dituzte produktuak aukeratzen, menuak diseinatzen eta, batez ere, hausnarketa sortzen.
Kontua ez da soilik bertako produktuekin kozinatzea, baizik eta ulertzea zergatik egiten dugun, zer balio duen eta zer gastronomia-eredu bultzatu nahi dugun.
Nekazaritzako ustiategiak eta eraldaketa-zentroak bisitatu dituzue. Zer rol dute tokiko ekoizleek proiektu honetan? Nola eraikitzen da harreman hori? Nola laguntzen dute esperientzia horiek ikasleen ikaskuntzan?
Zentroan egiten edo jasotzen ditugun bisitek aukera ematen digute produktuak ezagutzeko, ahalegina baloratzeko eta sukaldari gisa hartzen ditugun erabakien eragina ulertzeko. Oso ikaskuntza indartsua da, eta ikasleen begirada eraldatzen du.
Tokiko ekoizleak proiektuaren funtsezko protagonistak dira. Sukaldean erabiltzen dituzten produktuei aurpegia jartzen laguntzen digute, jada ez dute oilasko soila ikusten, izena eta abizena jartzen dizkiote. Lumagorri bat edo artzain baten Idiazabal gazta ikusten dute, badakite zer ahalegin dagoen atzean, eta menuetan sartzeak eragina duela enpresa horien bideragarritasunean, Euskal Herriko ekonomia sozialean eta ingurumenean.
Aurten ere, Km0 menu proposamen berri bat aurkeztuko duzue eskolako jatetxean. Azalduko diguzu? Tokiko zein produktu izango dira protagonista?
Sukalde Zuzendaritzako goi mailako zikloko bi taldek antzeko baina ezberdinak diren bi menu diseinatu dituzte, eta honako produktu hauek sartu dituzte: Arabako Errioxako olioa, Añanako gatza, Arabako patata eta potxak, Eusko labeleko arrautzak, Lumagorriko oilaskoa, Ondarroako antxoak, Eusko Labeleko berdela, Idiazabalgo Artzai Gazta, Arabako Errioxako ardoak eta Arabako, Bizkaiko eta Gipuzkoako txakolina. Produktu horiek guztiak sasoiko produktuekin konbinatu dituzte, eta horietako batzuk gure baratze gastronomikoan bertan ekoizten dira.
Menuak istorio bat kontatzeko modu bat dira, paisaiaren historia eta hura mimoz eta errespetuz lantzen dutenena. Eta errespetu horrekin prestatzen dute ikasleek. Eta errespetu horrekin berarekin eta irribarre batekin kontatzen, azaltzen eta transmititzen du aretoko ikasleek.
Noiz aurkeztuko dira? Zer egin behar da menu horiek probatzera hurbildu nahi badugu?
Menuak maiatzaren 27an eta 29an egongo dira eskuragarri eskolako jatetxean. Erreserbak gamarra.eus webgunearen bidez egiten dira, baina albiste txarra da, eskolako jatetxe gastronomikoa denez, erreserba kopurua oso mugatua dela. Hilaren 15ean hurrengo hileko erreserbak ireki genituen eta egun gutxi batzuetan erreserbak osatu egin ziren. Aukera bakarra da baliogabetzeak egotea eta erreserba berriekin estali ahal izatea, baina zaila izango da.
Nolanahi ere, erreserbatzea lortu badute, sentsibilitatez diseinatutako eta maitasunez landutako esperientzia gastronomiko jasangarriaz gozatzera animatzen ditugu pertsonak.
Proiektu honek sentsibilizazio eta erantzunkidetasun sozial handia du, nola lotzen dira sukaldaritza eta prestakuntza iraunkortasuna, kontsumo arduratsua edo nortasun kulturala bezalako gaiekin?
Balio horiek lantzeko gune ezin hobea da sukaldaritza. Erabaki bakoitza, zein osagai erabiltzen ditugun eta hondakinak nola murrizten ditugun, hausnartzeko eta ikasteko aukera bat da.
Gure ikastetxean funtsezko tresna da baratze gastronomikoa, fruta-arbolekin ikasteko gune bat, bi negutegi eta hazteko eta hobetzeko ez den baratze bat, non irakasleen ahaleginarekin, beren eskola-orduez gain, ikasleak tokiko eta sasoiko produktuetara hurbiltzen laguntzen digun eta ekonomia zirkularra modu praktikoan garatu dezakegun. Euskal Herriko, Estatuko eta Europako ostalaritza-eskola asko bisitatu ditut, eta antzeko zerbait duen zentro bakarra ezagutzen dut Pontevedran. Hezkuntza-komunitatearen ahalegin hori eta iraunkortasunarekiko konpromisoa eskola jasangarri gisa aitortu digute, eta Itun Berdea 2022 sarien ohorezko aipamena jaso dute.
Ostalaritza Eskolatik, zer mezu edo balio helarazi nahi diezue ikasleei hurbileko menuen bidez? Zuen ustez, zer ikaskuntza gako eskaintzen dizkio proiektu honek?
Ondo prestatzea ez da kontu teknikoa bakarrik, gure ingurunearekiko erantzukizuna ere badela ulertzea nahi dugu. Produktua baloratzen, elikadura-katea errespetatzen, erabakiak irizpidez hartzen eta gure ondare gastronomikoari balioa ematen ikas dezaten nahi dugu. Bizitza osoan lagunduko dieten ikaskuntzak dira, arlo profesionalean eta pertsonalean.
Zer mezu helarazi nahi diezue herritarrei proiektu honen bidez?
Modu gogoetatsuan kontsumitzea eraldaketarako tresna oso ahaltsua dela, tokikoa eta jasangarria babestea gure esku eta erabakietan dagoela, eta plater bakoitzaren eta erabiltzen ditugun produktuen atzean inplikazio kultural, ekonomiko, sozial eta ingurumenekoak daudela.
Zein dira 0 Km proiektuaren hurrengo urratsak? Baduzu ideiarik hazten jarraitzeko?
Proiektua amaitu ondoren, emaitzak aztertuko ditugu eta ikasleek ikasteko balio izan duen aztertuko dugu. Horrela erabakiko dugu hurrengo ikasturtean errepikatuko dugun ala ez. Urtez urte egiten dugu azterketa hau eta ia 10 urte daramatzagu proiektu hau errepikatzen. Proiektua hobetzeko zer jarduera sar edo alda ditzakegun ere baloratuko dugu.
Zentroaren zuzendaritzari eta kudeaketari dagokionez, gure egunerokoan, aliantza gehiago egin nahiko genituzke tokiko ekoizleekin, gurekin lan egin nahi duten hurbileko enpresekin, gure eskolan prestatzen diren egungo eta etorkizuneko profesionalen artean beren produktuak ikusarazteko. Eta, era berean, elkarrekin lan egitea gustatuko litzaiguke, berritu ahal izateko, proiektuak elkarlanean garatzeko eta bi aldeei ekarriko dizkiguten sinergiak bilatzeko.
Oraindik ekimen hau ezagutzen ez dutenei mezu bat bidali ahal izango bazenie, zein izango litzateke?
Esango nieke gogoeta egiteko kontsumitzen dutenari buruz, kontsumitzen ditugun elikagaiek duten garrantziari buruz, erosteko erabaki hori oso garrantzitsua dela haien elikadurarako, osasunerako, tokiko ekoizpenetarako, herrialdearen ekonomiarako eta ingurumenerako. Erosteko eta kontsumitzeko erabakiekin mundu hobe baten aldeko apustua egin dezakegula, eta, keinu txikiekin, hala nola zer jaten dugun eta nori erosten diogun aukeratuz, aldaketa horretan lagun dezakegula.
